Perele de vara dau o cantitate mai mica de alcool.
Perele zemoase vor avea nevoie de un timp ceva mai indelungat pentru fermentatie deoarece contin o mai mare cantitate de tanin care are nevoie de mai mult timp de disipare in masa decoctului.
Un distilat de inalta calitate se obtine din perele padurete care se gasesc prin padurile Romaniei.Distilarea se face cu ajutorul alambicului din cupru, denumire ce provine din limba araba – Al-Ambiq – adica distilator.
Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau tuica.
Trebuie sa precizam ca denumirea de tuica se da numai distilatului din prune sau corcoduse (zarzare). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cirese, piersici etc.
Rachiul se poate face din fiecare fruct in parte caz in care se pastreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului in cantitate mai mare.
Datorita Varietatii mari de Litraje ale Al-Ambicurilor(de la 0,5 Litri la 60 Litri), pentru persoanele care locuiesc la curte dar si la bloc, este mai avantajos sa produca singuri, acasa, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos si nu in ultimul
rind cu mult mai ieftin.
Inainte de a le pune in butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin masina de tocat.
Daca nu putem zdrobi fructele, atunci le taiem bucati si le oparim, apoi le punem in butoi, inclusiv apa in care le-am oparit. (Oparirea nu este obligatorie).
Fructele astfel preparate se aseaza in butoi lasind gol 15-20% sub gura. Preparam un sirop dintr-un kilogram de zahar topit in 3-4 litri de apa fiarta, pe care il turnam peste fructe. Adaugarea de zahar in cantitate mica ajuta la pornirea fermentatiei si nu dauneaza gustului sau calitatii distilatului. Daca fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil in cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adauga inca 5-6 litri de apa (sau cit este necesar), fiarta in prealabil. Inchidem butoiul cu capacul si il punem la fermentat. Daca este cald fermentatia dureaza intre 15 si 21 de zile.
Daca butoiul este inchis ermetic dupa fermentare, se poate distila oricand, fara sa se piarda din alcool.
Dupa dorinta, spargeti o mana (8-12) de samburi de caise, piersici sau prune si fara coji le puneti in butoi o data cu fructele. Dupa distilare veti obtine un gust deosebit, usor amarui.
Puneti in cazan decoctul, nu mai mult de 4/5 din capacitate. Inchideti cu capacul, montati serpentina si umpleti racitorul cu apa rece.
Preparati din faina si apa o pasta fluida cu care veti izola complect spatiul din jurul capacului si al serpentinei, pentru a nu permite aburului sa iasa pe acolo, pierzind astfel din cantitatea de rachiu.
Pentru etansare se mai poate utiliza si banda de teflon, disponibila in Comert.
Daca racitorul nu este cu apa circulanta, cind vedeti ca incepe sa iasa abur din racitor, scoateti din apa calda si inlocuiti cu apa rece.
Primele 10-15 minute, focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micsoreaza flacara, astfel ca decoctul sa fiarba incet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul si a nu grabi fierberea, care va duce la pierderi de gust si aroma. Pe teava racitorului trebuie sa curga un firicel de maxim 3mm diametru.
Distilatul contine 3 parti: prima parte „fruntea” apoi „mijlocul” si „coada” sau „otca”. Coada mai este cunoscuta si sub denumirea de „ulei de fuzel”. Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezinta 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otravitoare avind o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil si aldehide. Coada, numita si otca este slaba cu o concentratie alcoolica foarte mica, si cu gust acru. Mijlocul reprezinta 30-40% din distilat, si este partea buna.
Cind incepe sa curga mijlocul, asezam la iesirea serpentinei din racitor un filtru format din doua bucati hirtie de filtru pentru cafea, intr-o pilnie, astfel ca distilatul sa iasa cat mai curat.
Distilarea se opreste in momentul in care coada are o tarie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.
Pastrarea si invechirea distilatelor:
Distilatul proaspat obtinut, are o aroma slaba, un gust si un miros intepator. Distilatul trebuie sa parcurga o perioada de maturare si stabilizare a aromelor, devenind armonios si placut la gust.
Distilatul poate fi pastrat in butoaie din lemn de stejar, dud sau cires, dar poate fi maturat si in damigene de sticla de 25-50 litri.
In timpul maturarii se produce o pierdere din volumul distilatului. Daca umiditatea relativa din spatiul de maturare este sub 70%, se evapora mai mult apa, iar la o umiditate peste 70% se evapora mai intens alcoolul. Deci trebuie pastrat un echilibru al umiditatii. Umiditatea se masoara cu higrometrul, pe care il gasim in magazine cuplat cu un termometru.
Distilatul trebuie sa fie maturat minim 6 luni, apoi invechit cativa ani!
Astfel:
in butoaie din lemn:
– distilatul din prune bistritene, corcoduse, mere, pere, caise, cirese, visine, primeste maximul de calitati la o invechire de 5 la 10 ani.
Distilatul maturat la damigene poate fi pastrat o perioada mai lunga, in aceasta stare.Temperatura optima pentru maturare, invechire si pastrare este de 15*C. Sub aceasta temperatura distilatul se contracta, iar peste 15*C se dilata.
Deci trebuie tinut cont de temperatura, pentru ca in timpul maturarii prin dilatare se poate sparge recipientul daca este din sticla, sau arunca dopul de la butoi si pierdem o cantitate mare de rachiu.
Este util sa cunoastem acest lucru si pentru a nu avea surprize la imbutelierea in sticle, constatand ca avem rachiu mai mult sau mai putin…
Distilatul se pastreaza la intuneric si temperatura constanta.
Pentru consumul imediat, e bine sa pastram rachiul in sticle mici de 0,3 – 0,5 litri, deoarece aromele se raspandesc in spatiul ramas liber si se pot pierde. Inainte de deschidere este bine sa intoarcem sticla de 2-3 ori, pentru ca aromele sa intre din nou in distilat.
