• Bauturi alcoolice fermentate din prune
Cea mai cunoscuta bautura din aceasta grupa este cidrul, care este o bautura slab alcoolica obtinuta din fructe, printre care si prune, sau dintr-un amestec de fructe.
Cidrul are un grad alcoolic scazut, dar este bogat in acizi organici, substante tanice, pectice si are un sistem enzimatic foarte complex. Cidrul poate fi natural, cand se consuma ca atare, sau ameliorat, caz in care se mai adauga apa sau zahar,pentru a-i imbunatati calitatile de consum.
• Bauturi alcoolice fermentate si distilate din prune
Distilarea bauturilor alcoolice naturale se efectueaza numai in dispozitive de distilare autorizate sanitar si care sa asigure calitatea si puritatea produselor.
Tuica este bautura spirtoasa obtinuta prin fermentatie alcoolica si distilarea prunelor (diverse soiuri) intregi sau zdrobite ,ori a sucului de prune, in prezenta sau in lipsa samburilor. Distilarea se face la o concentratie alcoolica de maxim 86%volum. Continutul in substante volatile este de minim 200g/hl alcool 100%volume, in alcool metilic este de 1000g, iar in acid cianhidric de 10g/hl alcool 100%volume.
In functie de zona in care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia aplicata, de durata de invechire si concentratia alcoolica, denumirea produsului „tuica” poate fi acompaniata de diverse denumiri prin care se diferentiaza calitatile produsului. In anumite zone geografice se mai numeste „horinca”,”turt”.
Tuica poate avea 3 grade:
1. foarte puternica-tuica a-I-a- este distilata de 2 ori, se mai numeste si palinca si are intre 45-58% tarie alcoolica. Palinca maramureseana ajunge si la 78% tarie alcoolica.de aceea mai este numita si „palinca de focuri”.
2. tuica de-a-II-a-normala, cu 30-40% tarie alcoolica;
3. tuica de-a-III-a-apa de tuica, cu 15% tarie alcoolica;
Slibovita este o bautura alcoolica limpede, fara sediment, fara particule in suspensie sau tulbureala, incolora sau de un galben deschis. Are un gust caracteristic, miros placut de tuica, fara gust si miros strain(de doage,de afumat).
Rachiul de marc de prune este bautura spirtoasa obtinuta exclusiv prin fermentarea si distilarea la maxim 86% volum a marcului de prune. Continutul minim de substante volatile este de 200g/hl alcool 100% volume.
Extragerea directa a marcurilor fermentabile prin zdrobirea fructelor si separarea samburilor, continuand cu extragerea prin presare si difuzie, ofera o materie prima concentrata in zaharuri, usor de fermentat si de depozitat, care ocupa un spatiu mai mic si realizeaza prin distilare produse incomparabil mai bune.
Rachiul de prune este bautura obtinuta prin fermentarea si distilarea prunelor, in prezenta sau absenta samburilor. Distilarea se face la o concentratie alcoolica de maxim 86% volume, astfel incat produsul distilarii sa aiba aroma si gustul specifice fructului. Continutul de substante volatile este de minim 200h/hl alcool 100%volum. Continutul maxim de alcool metilic este de 1200g/hl alcool 100% volum.
Invechirea bauturilor distilate din prune
Invechirea este practicata pe o perioada scurta de timp (6-12 luni), in vederea stabilizarii loturilor destinate prepararii sortimentelor de tuici si rachiuri obisnuite(comune), desi nu este obligatorie.
Pentru sortimentele superioare se folosesc distilate cu vechimea minimum 1-2 ani. Spatiile de invechire cele mai corespunzatoare sunt vasele de stejar cu capacitatea de 500-600l. Uneori se apeleaza si la capacitati mai mari (1000-2000l) in scopul micsorarii pierderilor, dar in defavoarea buchetului, aromei si culorii dobandite. Interactiunile intre componentele lemnului (hemiceluloze, lignina ,compusi fenolici, celuloza) si distilate, pot fi de natura fizica (volum, concentratie alcoolica, masa specifica, extract) sau chimica ( procese oxido-reducatoare, modificarea pH-ului, formarea de compusi noi). Localurile cu vase de lemn vor avea temperatura constanta de 18-20ºC, umiditatea relativa 80% si lumina difuza. Igiena si buna administrare a spatiilor, tratamentele si curatenia, sunt obligatorii.
