Distilare la Suprem

Cat de buna va fi palinca, depinde in mare masura de selectarea fructelor corespunzatoare. Fructele pentru palinca trebuie sa aiba un continut corespunzator de aroma. Odata ce am gasit fructele corespunzatoare, e timpul pentru urmatorul pas, prepararea fructelor. Din fructele cu samburi se indeparteaza samburii (prune, visine, caise, etc.) – este nevoie de acest pas, pentru ca, continutul de cianura din samburi sa nu ajunga in borhot – dupa care fructele se faramiteaza…Fiecare tip de fructe trebuie faramitat inainte de fermentare.
Odata ce fructele sunt faramitate,  urmeaza fermentarea. Este strict interzisa adaugarea de zahar la borhot, deoarece acel continut nu va mai fi palinca. Ceea ce se poate adauga este fermentul si acidul (ex. acidul citric). Este nevoie de acestea, pentru ca unele fructe nu se fermenteaza corespunzator, si aceste adaosuri faciliteaza fermentarea zaharului din fructe. Obiectivul distilatorului este, ca din zaharul din fructe sa rezulte cat mai mult alcool. In cursul procesului de fermentare trebuie sa avem grija de doua lucruri: borhotul trebuie sa se fermenteze etans de aer, si cel mai mult ii place la temperatura camerei (16-18 grade C). Se nasc si diversele gaze in cursul fermentarii, care se elibereaza prin supapele cu care recipientele moderne sunt dotate. Soarele sau temperatura mai ridicata decat cea a camerei vor distruge palinca noastra.

Daca toate conditiile sunt adecvate, fermentarea se finalizeaza in 10-15 zile, si poate urma cea mai complexa procedura: distilarea.
In cursul distilarii se distileaza borhotul. Din cauza ca alcoolul are o temperatura de fierbere mai mica, decat apa, se distileaza mai repede. Borhotul ajunge in cazan si se incalzeste, si dupa un timp ajunge la 78 grade C – punctul de fierbere al alcoolului – la care apa abia daca abureste. Distilatul care rezulta cel mai repede are un continut de alcool deosebit de mare, poate avea chiar si 90 V/V%. Cu cat mai mult se incalzeste borhotul, cu atat mai inalt va fi continutul de apa, si mai scazut cel de alcool. Sunt si unii care distileaza si coada (apa acra) in palinca, atingand astfel cei 50 V/V%. Aceasta insa deterioreaza calitatea palincii. Palinca isi castiga inca de la inceput aroma de fructe, de aceea distilatorii opresc fierberea la o alcoolemie ridicata, si o dilueaza la gradul dorit. Acest lucru explica, de ce pe etichete, la ingrediente gasim si apa distilata.

Distilarea are doua modalitati: la cazan, sau prin distilare cu turnuri. La distilarea cu coloane se foloseste un cazan cu o capacitate de maxim 1000 litri. Esenta acestei metode de distilare este, ca borhotul se distileaza de doua ori. Din prima distilare rezulta asa numita votca, scopul acestei prime distilari este extragerea alcoolului. Scopul urmatoarei distilari, celei de a doua, este extragerea gusturilor, aromelor. Vor rezulta trei distilari, distilatul de reflux, distilatul de mijloc si coada de distilare. Limita acestora se decide de maistrul distilator. Arome se gasesc si in distilatul de reflux, tocmai din acest motiv este greu sa se decida cand s-a ajuns la limita. Daca in palinca ajunge prea mult distilat de reflux, palinca va avea un miros intepator, iar daca in aceasta ajunge prea multa din coada de distilare, palinca va avea mirosul fructelor putrezi.
Cea mai mare indemanare o necesita separarea distilarii de reflux de cea de mijloc, in asa fel, incat palinca sa contina aromele corespunzatoare, insa sa nu aiba mirosuri neplacute.
In cazul distilatiei cu coloane, borhotul se distileaza o singura data, si votca se rafineaza cu ajutorul talerelor de rafinare aflate in coloane. Cu cat mai multe talere exista in coloana, cu atat mai intensiva este rafinarea.

Ultimul procedeu este innobilarea. Gradul de alcoolemie al palincii nu este obligatoriu sa se regleze imediat dupa distilare, acest lucru se poate face si mai tarziu, in cursul imbatranirii. In unele cazuri, palinca cu un continut ridicat de alcool se introduce la imbatranit in butoaie din lemn, ceea ce va completa palinca cu arome noi. In afara de aceasta, butoiul din lemn mai are si alte efecte benefice asupra palincii, deoarece datorita lemnului palinca se aeriseste, si devine mai matasoasa. Insa butoiul din lemn nu face bine la toate tipurile de palinca, deoarece unele pot pierde din continutul de arome de fructe. In recipiente din metal insa, prin amestecari ocazionale, palinca se maturizeaza mai bine, va fi mai armonioasa.

In cursul innobilarii, se pot pune si fructe in palinca, astfel obtinem palinca de pat. Din fructele adaugate, palinca extrage arome si fructoze suplimentare, care nu se mai fermenteaza, indulcind, si facand palinca mai feminina.

fabricadetuica.ro

Cazane de Tuica din Cupru Pur, Fabricatie Serbia.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *